QA15TVPT1 JENINA: Viinit moniste

MAKU JA MUUT OMINAISUUDET:

Punaviini vai valkoviini? Eli tumma vai vaalea rypäle? Marjainen? Hedelmäinen?raikas?

Shiraz/syrah:

Syrahin tunnusomaisena piirteenä pidetään hyvin syvää sinipunaista värisävyä, mausteisuutta ja marjaisuutta mutta myös suklaan, kahvin ja pippurin maut ovat tavanomaisia.

Sauvingnon blanc:

Sauvignon Blanc -rypäleet ovat aromikkaita, uutospitoisia ja hapokkaita.

Vaalea rypäle, hedelmäinen

Pinot noir:

Tumma rypäle, marjainen ja raikas

Cabernet sauvignon:

Tumma rypäleinen, ominaisuutena se on karhea,tanniininen,hapokas, hedelmäinen ja mehevä

Merlot:

Merlot rypäleet ovat tummia suurehkoja, ohutkuorisia ja täynnä aromiaineita. Ne sisältävät vähän parkkihappoja, joten niistä valmistetut viinit eivät ole liian tanniinisia ja niissä on juuri sopivasti hapokkuutta.Merlot’n aromeissa voi erottaa kypsää hedelmäisyyttä ja punaisia marjoja, kuten herukkaa ja puolukkaa.

Riesling:

Rieslingin maku on hunajainen ja raikas, ja se on luonnostaan melko hapokas, vaalea rypäle.

Chardonnay:

Vaalea rypäle,

Chardonnay on maultaan raikas, ja halvimmat Chardonnayt voivat maistua vetiselle. Useimmiten Chardonnayn kuitenkin tunnistaa jokseenkin hedelmäisestä mausta, ja aromit heijastavat yleensä voimakkaasti viinin kasvupaikan oloja sekä valmistustapoja.

Samppanjan valmistusvaiheet:

Shampanja on Champagnen alueella (145 km Pariisista koilliseen ) tietyllä valmistusmenetelmällä valmistettua kuohuviiniä.

1.Ensimmäinen käyminen käyminen Rypälemehu siirretään puristusasemalta käymistankkeihin ja siihen lisätään viinihiivaa. Useimmiten käyminen tapahtuu 18-20°C lämpötilassa ruostumattomassa teräsastiassa, mutta jotkut valmistajat käyttävät myös tammitynnyreitä. Tammen käyttö antaa samppanjalle oman tummemman vivahteensa. Ensimmäinen käyminen kestää n. 10 päivää, jonka jälkeen alkoholipitoisuus on n. 10,5%. Sekoittamisen vuoksi on välttämätöntä käyttää eri kylien, palstojen, rypäleiden ja puristusten viinit erikseen perusviineiksi.

2.Hiiva Rypäleiden pinnalla on luonnonhiivaa, joka aloittaa viinin käymisprosessin. Lähes poikkeuksetta mehuun lisätään myös viinihiivaa. Hiivojen valinnalla on tavattoman suuri merkitys lopputuloksen kannalta. Samppanjahiivojen ominaisuutena on käyminen hyvin matalassa lämpötilassa ja korkeassa paineessa.

3.Malolaktinen käyminen Joskus ensimmäisen käymisen ohella tapahtuu myös malolaktinen käyminen. Malolaktinen käyminen kestää n. 7-8 vuorokautta. Jotkut tuottajat pyrkivät välttämään tätä, jos tavoitteena on hapokas samppanja. Malolaktinen käyminen pehmentää viinin suuntuntumaa ja tuottaa voin ja toffeen aromeja.

4.Sekoittaminen on samppanjanvalmistuksen tärkein vaihe. Sekoittaja valitsee perusviineistä ne, joilla saadaan aikaan kunkin talon tyylinen mahdollisimman hieno juoma. Pelkältään melko mitäänsanomaton viini saattaakin toimia muiden viinien yhdistävänä tekijänä. Tehtävä on vaativa sillä perusviinejä voi olla käytössä useita satoja, ja vakiosamppanjan sekoitukseen käytetään myös aikaisempien vuosien reserve-viinejä, joita valmistajat ovat varastoineet hyvinä vuosina. Näiden reserve-viinien avulla tasalaatuista vakiosamppanjaa voidaan tuottaa vuodesta toiseen, vaikka sää olisikin aiheuttanut heikomman tai pienemmän sadon.

5.Toinen käyminen Sekoitettu viini suodatetaan ja siihen lisätään ennen pullotusta liqueur de tirage seos, jonka tärkeimmät osat ovat hiiva ja ruokosokeri. Viini pullotetaan ja suljetaan kruunukorkilla ja laitetaan telineisiin makuuasentoon kellariin, jonka lämpötila on yleensä 10°C, enimmillään 12°C. Toinen käymien tapahtuu siis pullossa ja siinä syntyvä hiilidioksidi liukenee viiniin. Näin samppanja saa kuplansa ja alkoholipitoisuus nousee n. 12 %:iin. Toinen käyminen tapahtuu hyvin hitaasti, mikä antaa viineille monimuotoisuutta ja vivahteita. Se kestää muutamasta viikosta kolmeen kuukauteen. Käymisen aikana pulloon syntyy hiivasakkaa, joka poistetaan lopulta korknivaihdon yhteydessä. Ensin viinin jätetään kypsymään sakan päälle, ja tämä voi kestää 15 kuukaudesta useisiin vuosiin.

6.Tanssitus Perinteisesti tanssituksessa, remuage, pulloja käännellään sitä varten suunnitellussa telineessä. Pulloa käännetään päivittäin ja teline asetetaan hieman pystympään asentoon. Lopulta pullo on telineessä pystyasennossa korkki alaspäin ja sakka on valunut hellävaraisesti pullon kaulaan. Aikaa tähän on kulunut 8-12 viikkoa Nykyaikaisempi menetelmä on varastoida pullot metallisiin kuljetushäkkeihin ja kiinnittää häkki tietokoneohjattuun gyropaletteen, joka tekee saman työn kahdeksassa päivässä.

7.Autolyysi Tanssituksen jälkeen viini jätetään kypsymään pystyasentoon , sur point, hiivasakan päälle. Lain mukaan lyhin kypsytysaika samppanjalle on 15 kuukautta, josta 12 kk hiivasakan päällä, mutta näin lyhyessä ajassa ei autolyysi ehdi vaikuttamaan samppanjan makuun..

8.Korkinvaihto Dégorgement. Pullokypsytyksen jälkeen pullo on pystyasennossa korkki alaspäin ja toisessa käymisessä syntynyt sakka on pullon kaulassa. Pullon kaula jäädytetään -30°C lämpötilaan. Pullo avataan ja sisällä oleva paine työntää jäätyneen sakan ulos. Samalla menetetään hiukan viiniä. Vajaus korvataan samalla viinillä sekä sokerisella liqueur d'expédition liuksella. Sokeriannostus, dosage, tasaa hieman samppanjan hapokkuutta sekä peittää makuvirheitä. Parempiin samppanjoihin lisätään vähemmän sokeria, joihinkin ei ollenkaan.

Missä sijaitsee champagne?

Shampanja alueella (145km pariisista koiliseen)

Mitkä kolme asiaa saavat viinin säilymään parhaiten?

1.tasaisen viileässä

2.sopivan kosteassa

3.pimeässä paikassa (esim kellari)

Punaviinin;

Säilytyslämpötila 10-13astetta, kosteusprosentti 50-80, sokeripitoisuus 5-25 ja tarjoilulämpötila 16-18astetta.

Pplasi

Valkoviinin;

Säilytyslämpötila 5-10, kosteusprosentti en löytänyt vastausta, sokeripitoisuus 5-30 ja tarjoilulämpötila 8-16

Vvlasi

Roseviinin;

Säilytyslämpötila 7-10,kosteusprosentti -, sokeripitoisuus 3-35 ja tarjoilulämpötila 8-16

Rvlasi on sama kuin valkoviinilasi.

Mitä makeampi juoma, sitä viileämpi tarjoilulämpötila!!

Selvitä viinin tarjoilun vaiheet:

1. Näytä etiketti, esittele (nimi,maa, rypäle, vuodi ja hinta)

2. Poista korkin folio (ei koko kaulasta) ruuvaa korkkia pysty suoraa keskeltä korkkia, ei läpi asti.

3. Kun ruuvi on riittävän syvällä, nosta avaajalla pullon reunasta, niin että korkki on puoliksi ulkona, loppu korkki käsin.

4. Tarkista korkki (haju,rakenne,että korkki on ehjä ja ettei korkki ole liian kuiva.

5.kaada asiakkaalle tilkka viiniä lasiin maisteltavaksi ja hyväksyttäväksi,jos asiakas ottaa viinin kaada silmämääräisesti 16cl.

6. Kaadon jälkeen pyöräytys ja pyyhi pullon kaula.

Mitä tarkoittaa temperointi?

Viinin viilentämistä oikeaan tarjoilulämpötilaan.

Mitä tarkoittaa dekantointi (=eli ilmastoiminen/hapettaminen)

Viinipullosta kaadetaan viini toiseen astiaan esim; karahviin, silloin pohjalle kerääntynyt sakka ja viinikivi (omena&viinihappo) jäävät pulloon.

QA15TVPT1 JENINA

maanantai 23. marraskuuta 2015

Viinit moniste

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti